Ogni volta che rifaccio le zucchine alla scapece la mente va ai pomeriggi assolati d’estate della mia giovinezza, mentre camminavo per le vie della mia Napoli. Con il sole cocente, cercavo ombra camminando verso i muri. E lì si aprivano le porte di case a pianterreno, dove l’odore dolce delle zucchine fritte, l’acre dell’aceto, la freschezza della menta, l’odore pungente dell’aglio, mi faceva capire che si stava preparando lei, la Scapece. Origini antiche, arabe, spagnole, metodo di conservazione che si usa in Liguria, Veneto, la cucina unisce sempre.
Ma chi viene a Napoli d’estate deve assaporare anche l’odore che regala ogni casa infuocata, dove si frigge con la porta aperta, per condividere con tutti il piacere del cibo, porte aperte che ti invitano, ti fanno sbirciare nel buio dell’interno, che ti permettono di ascoltare pezzetti di conversazioni, solo a Napoli la cucina si mescola alla vita in questo modo.
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Le zucchine alla scapece
Zucchine alla scapece, buone e profumate
Questo piatto è stato citato anche in un film di Toto, dal titolo Un Turco napoletano, dove il guappo Don Carluccio, stilando il contratto di nozze, elenca i piatti che non piacciono allo sposo, tra cui i cocozzielli alla scapece, con il nome in napoletano delle zucchine alla scapece.
Ma da dove deriva il nome Scapece, si pensa che questa ricetta sia stata ideata da un cuoco dell’antica Roma, lui Marco Gavio Apicio, misterioso autore , ma poi non tanto del De re coquinaria, il primo ricettario di cui si abbia notizia. Il termine sembra sia una contrazione “ex Apicio” secondo Apicio quindi tradotto.
Questo perché, di questo autore si conosce poco della sua sua vita, si sa solo che visse sotto l’imperatore Tiberio, che era amante dei grandi banchetti e delle sperimentazioni culinarie e che si suicidò. Per altri il termine deriva dalla dominazione spagnola, il termine deriverebbe da “escabeche”, parola che in cucina indica ogni cosa sia conservata in una marinata all’aceto.
Anche Matilde Serao nel suo libro Il Paese di Cuccagna descrive questo piatto, e ispirandosi a lei, poi dalla scrittrice Loredana Limone, nel suo libro La Cucina del paese di Cuccagna ne da una versione.
Venendo ai giorni nostri la scrittrice e giornalista napoletana Maria Orsini Natale, scrive su questo piatto tanto amato in modo poetico: “Piccole monete abbrunite all’olio, tondi soli dorati che in spazi di aceto pulsavano aglio e mentuccia”.
Quanto storia, quanti spunti di lettura e curiosità su un piatto semplice e popolare, ma così intenso e che riunisce popoli e culture.
Ma alla fine voi mi direte, la ricetta ce la dai?
Certo ve la scrivo e vi do anche la versione street food.
Zucchine alla scapece, la ricetta
Prendete un kg di zucchine fresche e croccanti, tagliatele a fettine di mezzo centimetro.
Preparate poi la marinatura, mettendo in una ciotola, mezzo bicchiere di aceto, due o tre spicchi di aglio tagliato a fettine, qualche cucchiaio di olio e tanta menta fresca, lasciate insaporire.
Nel frattempo in una capace padella, se di ferro è meglio, mettete olio di semi, fatelo scaldare e friggete le zucchine fino a che siano ben dorate.
Poi scolatele ed adagiatele in un contenitore dai bordi bassi alternando le zucchine e la marinata.
Vi consiglio di prepararla il giorno prima e lasciarle in un luogo fresco, non in frigo, e gustarle quando saranno ben insaporite.
La versione street food
Se poi vorrete assaporarle, mentre passeggiate per Napoli, alla scoperta delle cucine dove si sta friggendo, fermatevi in un panificio, prendete il palatone, un formato di pane molto grande, fatevi tagliare il culetto finale, il “Cuzzetiello”, togliete la mollica, e mettete le zucchine alla scapece, vedrete che il vostro viaggio sarà indimenticabile.
E un consiglio d’oro
Un altro piccolo, grande consiglio per cosa fare dell’olio esausto dopo la frittura, conservatelo in un contenitore di plastica che terrete sempre sotto il lavello e potrete rabboccare ogni volta. Questo piccolo gesto diventa ricchezza tramite il Conoe, Consorzio per la raccolta e il trattamento degli oli vegetali esausti www.conoe.it che fa diventare questo scarto Biocarburante, facendoci risparmiare l’importazione del petrolio e aiuta l’ambiente a non essere inquinato.
Quante cose, in un solo piccolo grande piatto!
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