Basta un poco di zucchero e la pillola va giù. Purtroppo quello che non ti hanno detto è che a forza di mangiarlo devi prendere ancora più pillole. Il circolo vizioso può essere quindi deleterio. Scherzi a parte, lo zucchero è argomento abbastanza complesso.
Sappiamo tutti che bisognerebbe consumarne di meno, ma la verità è che non sempre abbiamo voglia di rinunciare a quel tocco di dolce. Allora è utile conoscere meglio che si può le varie qualità sul mercato. E scegliere la migliore.
Ce ne sono davvero tantissime. Ed è necessario operare dei distinguo. La prima grande divisione è tra zucchero raffinato, grezzo e integrale.
Bianco, fine o extrafine, lo zucchero classico subisce un processo di raffinazione totale. Il saccarosio viene estratto dalle canne grazie a idrossido di calcio e carbone attivo. La stessa sostanza che si usa per rendere potabile l’acqua. Quello estratto dalle barbabietole invece viene raffinato anche attraverso il diossido di zolfo.
Lo zucchero di canna grezzo, quello che al bar ti fa sentire meno colpevole per capirci, è in realtà parzialmente raffinato. Il colore più scuro è dovuto alla presenza della melassa (che è un prodotto di scarto della raffinazione). Ce ne sono di diversi tipi, come i brown sugar anglosassoni, il Demerara (dal gusto forte) e il Turbinado (dal sapore più leggero).
Quello integrale, invece, non è raffinato e per questo possiede alcuni elementi nutritivi validi, come vitamine, sali minerali, calcio e magnesio.
Viene prodotto attraverso un processo artigianale che inizia con la spremitura delle canne, prosegue con la bollitura e termina con la loro essiccazione. Vediamo i principali nel dettaglio.
Mascobado
Tipico di Filippine e Mauritius, è il risultato di una lavorazione elaborata. Come ti dicevo, le canne da zucchero, tagliate e pressate, vengono fatte evaporare. Resta una parte di melassa, che dà umidità e colore al prodotto finale. L’ho usato per i biscottini morbidi allo yogurt e il plumcake.
Panela
Proviene dalla lavorazione artigianale di canne da zucchero, palme da datteri e cocco. La produzione più massiccia si ha in Sudamerica. Il succo estratto dai fiori delle piante viene messo a sedimentare. Viene poi bollito e messo in stampi ad asciugare. Non è ridotto in polvere.
Zucchero di palma
Viene estratto dalle palme da zucchero, che crescono più velocemente rispetto alle canne. La linfa estratta viene ridotta in sciroppo denso dalla bollitura. Lo zucchero della palma di cocco è il mio preferito.
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